பால் சர்பத்தும், பாரசீக பண்பாட்டுத் தழுவலும் : ஒரு வரலாறு

நீங்கள் இந்த படத்தில் பார்த்து கொண்டிருப்பது பால் சர்பத்.

தமிழகத்தில் சில குறிப்பிட்ட சில மாவட்டங்களில் பால் சர்பத் என்கிற குளிர் பதார்த்தம் ஒன்று பிரசித்தி பெற்று இன்று வரை அருந்தப்பட்டு வருகிறது. அந்த பால் சர்பத் இதுவல்ல. இது வேறு.

இதனுடைய நிறத்தை பார்த்து நிறைய பேர் இது திராட்சை அல்லது பணக்கார ப்ளூபெர்ரி கலந்த பானம் என்று நினைப்பதுண்டு. ஆனால், வடசென்னையின் அடையாளங்களின் மிக முக்கியமான இந்த குளிர்பானத்தில் இருப்பது நாவல் பழ எசன்ஸ். “நாகபழ சர்பத்” என்றும் இதற்கு பெயருண்டு. சென்னைவாசிகள் நாவல் பழத்தை “நாகபழம்” என்று தான் அழைப்போம். சிறுமியாக இருந்தபோது, நாவல் பழத்தை மூங்கில் கூடைகளில் சுமந்து கொண்டு சென்னை புறநகரில் இருக்கும் கிராமங்களில் இருந்து புடிவை கட்டிய அழகான கருப்பு நிற, உயரமான பெண்கள் சுமந்து வருவார்கள். தலையில் கொண்டை, அதை சுற்றி கதம்ப பூ, நெற்றியில் பெரிய பொட்டு, முத்து போல் புன்னகையுடன் எங்கள் சேரி தெருக்களில் “நாவ பழம்” என்று கத்திக்கொண்டு முன் மதிய வெயிலில் வருவார்கள்.

அம்மாச்சிக்கு நாட்டு பழங்கள் என்றால் அலாதி பிரியம். அந்த பழங்கள் அவரை இந்த மண்ணோடு அதிகமா இணைத்திருப்பதாக அவர் உணர்ந்திருக்க வேண்டும். ஒரு முறை கூட ஆப்பிளோ, ஆரஞ்சோ வீட்டில் இருந்தால் கூட அவர் சாப்பிட்டு பார்த்ததில்லை. கொய்யா காய், நாட்டு பேரிக்காய், கொற்கலிக்கா (கொடிக்காப்புளி ), அரை நெல்லிக்காய், வெளாங்கா என்கிற விளாம்பழம், நாகப்பழம், ருமானி மாம்பழம், பலாப்பழம், முந்திரி பழம், இலந்தைப்பழம் (சிறியது, பெரியது), சுட்ட பனம்பழம் என்று வித விதமாக வடசென்னை பட்டாளம் மார்க்கெட்டில் இருந்து வாங்கி வருவார். அவரின் பின்னிய பிளாஸ்டிக் கூடையில் மீன், வாத்து முட்டை, இறால், கறி, காய்கறிகளோடு நிச்சயம் இதில் மேலே குறிப்பிட்ட ஏதாவது இரண்டு பழங்களாவது இருக்கும். மீன் வாசனை சகிதம் இந்த பழங்களை தின்றது இன்னும் நினைவில் இழையோடுகிறது.

இன்றும் அம்மாச்சியின் கல்லறையில் வைக்க, இதில் சிலதையே வாங்கி போகிறோம்.

இவற்றில் பல வகைகள் ஊருக்குள்ளே இந்த பெண்களால் சுமந்து வரப்பட்டு, வீடு வீடாக விற்றுச்செல்வார்கள். அம்மாச்சி கதை பேசி கொண்டே அந்த பெண்களிடம் பழம் வாங்குவார். அதிகமாக மாதவரத்தில் இருந்து தான் இந்த பெண்கள் இவைகளை விற்க வருவார்கள். நுங்கும், பதநீரும் இவர்கள் தான் பனை ஓலை சொருகப்பட்ட மூங்கில் கூடைகளில் எடுத்து வருவார்கள். நாவல் பழத்தை அதனுடைய இலையில் வைத்து, கல்லுப்பு தூவி கொடுப்பார்கள். அதை ஒரு பத்து நிமிடம் ஊற வைத்து பின்பு எடுத்து எனக்கு கொடுப்பார் அம்மாச்சி. அந்த காலத்தில் அதன் மேல் உவகை இல்லை. அதன் கொட்டை கொடுக்கும் துவர்ப்பு பிடிக்காது. இன்றும் கூட நாவல் பழம் அதிகமாக விரும்புவதில்லை, ஆனால் அதை தின்ற பின்பு நாக்கில் ஒட்டும் அந்த அழகிய நிறத்திற்காக அப்பொழுது சாப்பிடுவேன்.

ஆனால் அல்சர் பிரச்சனையால் வயிற்று வலி வந்து கஷ்டப்பட்ட அம்மா, அடிக்கடி ஆள் அனுப்பி, பட்டாளம் மார்க்கெட்டில் இருந்து எவர்சில்வர் ஜக்கில் வாங்கி குடிக்கும் பால் சர்பத்தில் இருப்பது நாகப்பழ எசென்ஸ் என்பது 25 வயது வரைக்கும் எனக்கு தெரியாது.

அம்மாவுக்கு அல்சரும் கூடவே சைனஸ் பிரச்னையும் இருந்தது. வயிற்று வலியை சரி செய்யக்கூடியதாக அறியப்பட்ட பால் சர்பத்தில் இருக்கும் பாதாம் பிசின் அதிக குளிர்ச்சியை உடலுக்கும் கொடுக்கும் என்பதால், நொந்து கொண்டே குடிப்பார்கள். எனக்கெல்லாம் அரை கிளாஸ் கிடைத்தாலே பெரிய விஷயம். ஆனால் அந்த அரை கிளாஸ் அமிர்தமாக இருக்கும். ஒவ்வொரு சொட்டும் அமிர்தம். பால் வாசனை இல்லாத பூ வாசனையில், அழகிய லாவண்டர் கலரில், பாலுக்கும், அமிர்தத்திற்கு நடுவில் ஒரு திரவம். அதனுள்ளே, ஊறவைத்து சேர்த்த பாதாம் பிசின். அந்த திரவத்தை கண்ணாடி க்ளாசில் ஊற்றி, அதன் மேலே பாலாடையை போட்டு, ஸ்பூனை விட்டு மேலும் கீழுமாக கலக்கி தருவார்கள் .

நான் என்னுடைய 41 வயது காலத்தில் இந்தியாவில் பல மாநிலங்களுக்கு பயணித்து, பல வகை உணவுகள், பல பிரதேசங்களின் பானங்கள் என்று பலவற்றை ருசிக்கும் வாய்ப்பை பெற்றிருக்கிறேன். பஞ்சாபின் தெருக்களில், வாஷிங் மெஷினில் தயாரிக்கப்பட்டு, முழமளவு க்ளாசில் திக்காக ஊற்றித் தரப்படும் மலாய் லஸ்ஸி என் நாவில் பட்ட உன்னதங்களில் ஒன்று. அதை விட ஒரு படி மேலே நான் பால் சர்பத்தை வைத்திருக்கிறேன். சிறுவயதில் இருந்து வெயில் காலங்களில் நாவில் பட்ட சுவைகளில் மிக முக்கியமானவை இரண்டு பொருட்கள், ஒன்று கிர்ணி பழ சர்பத், மற்றொன்று பால் சர்பத். கிர்ணி பழமும் அம்மாச்சியின் பிடித்தமான ஒன்று. நன்கு பழுத்த கிர்ணி பழத்தை ஏப்ரல், மே மாசத்தில் அம்மாச்சி மார்க்கெட்டில் இருந்து வாங்கி வருவார். அதை “முலாம் பழம்” என்று தான் குறிப்பிடுவார். கிர்ணி பழம் “மெலன்” என்று ஆங்கிலத்தில் இருந்து முலாம் பழமானதை தற்போது கிரகிக்க முடிகிறது. முலாம் பழத்தை வாங்கி வந்து, அதனை இரண்டாக வெட்டி, முதலில் அதனுள் இருக்கும் விதைகளையும், அதை சுற்றி இருக்கும் நெகிழ்வுத்தன்மை மிக்க விதை உறைகளையும் ஸ்பூனில் வழித்து என்னிடம் தந்துவிடுவார். கிர்ணி பழத்தில் இன்னொரு சிறப்பும் உள்ளது. அதனுடைய விதை மற்ற கொட்டை வகைகளைவிட மிக சிறியதாக இருந்தாலும், அதனுடைய சுவை அபாரமாக இருக்கும். அதை உண்பது அத்தனை சுலபமல்ல. பாடுபட வேண்டும். அந்த விதைகள் மேல் இருக்கும் படலம், வழுவழுப்பாக, கசப்பை கொண்டிருக்கும். அங்கே ஊரில் விறகு அடுப்பில் சமைக்கும் வீட்டைத் தேடி, அவர்களிடம் சாம்பலை வாங்கி, அந்த சாம்பலை கொண்டு அந்த விதைகளை கழுவ வேண்டும். இரு முறை, மூன்று முறை கூட ஆகலாம். அப்படி செய்வதின் மூலம் அந்த வழுவழுப்பு போய் ,அந்த விதை ஓரளவிற்கு சுத்தமாகும். பின்பு அந்த விதையை ஒரு பேப்பரில் போட்டு வெயிலில் நாள் முழுவதும் காய விட்டு அதன் பக்கத்தில் அமர்ந்துவிடுவேன். அந்த விதையின் மேல் எனக்கு ஆசை என்பதை தாண்டி அந்த மொத்த செயல்முறையும் எனக்கு ஒரு அபரிதமான மன அமைதியை கொடுத்தது. சாயங்காலம் சூரியன் மறையும் வேளையில், காய்ந்து போன இலைகளை பேப்பரில் இருந்து உதிர்த்து அதை ஒவ்வொன்றாக பற்களுக்கிடையில் வைத்து நசுக்கினால், அதன் சிறிய விதை வெளியே வரும். அதை தீவாமிர்தம் போல் ருசித்து சாப்பிடுவேன். அந்த தெருவிலேயே நான் மட்டுமே இதை செய்து வந்தேன் என்று இதை எழுதும்போதுதான் உறைக்கிறது.

இவைகளையெல்லாம் நான் ஏன், எங்கே கைவிட்டேன்? எங்கு இருக்கிறேன்?

இந்த கேள்விகளை பின்பு ஒரு நாள் அசை போடுகிறேன். இப்பொழுது முலாம் பழ சர்பத்துக்கு வருவோம் .

விதைகளை என்னிடம் கொடுத்து விட்டு அம்மாச்சி, அதே ஸ்பூனை வைத்து பழத்தின் சதையை வெட்டி அதன் ஒரு பகுதியை சிறு சிறு துண்டாக்குவார், மிச்ச பகுதியை குழைத்துக்கொள்வார். பின்பு குழைத்த கிர்ணி ரசத்தின் உள் சிறிதளவு சக்கரையை சேர்த்து கலக்குவார். சர்க்கரை நன்கு கலந்த பின்பு அதனுள் வெட்டி வைத்த குட்டி குட்டியான பழ துண்டுகளை போடுவார். பின்பு பக்கத்து நாட்டார் கடையில் இருந்து வாங்கி வந்த ஒரு ரூபாய் ஐஸ் கட்டியை உடைத்து அதில் போட்டு கலக்கி ஒரு ஐந்து நிமிடம் வைத்து, பின்பு எல்லோருக்கும் எவர் சில்வர் டம்பளரில் பரிமாறுவார். அந்த கொதிக்கும் அக்னி நட்சத்திர வெயிலில் அந்த பழ கூழை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தொண்டைக்குள் இறக்குவோம். நடுவில் வாயில் மாட்டும் பழ துண்டுகளோடு, அது ஒரு வித்தியாசமான அனுபவம். இன்றைய பழமுதிர்சோலை, ஜூஸ் நிலையங்களில் கிடைக்கும் கிர்ணி பழ சாறு இல்லை அது. மாறாக அது பழரசத்திற்கும், உணவிற்கும் நடுவில் ஒன்று. அதை குடித்துவிட்டால் சில மணி நேரங்களுக்கு பசி எடுக்காது. மேலும் கிர்ணி பழத்தின் மஸ்க் வாசம், நான் ஏப்பம் விடும்போது கூட வந்து கொண்டிருக்கும். இன்று, வெயிலின் தாக்கத்தை குறைக்கிறேன் என்கிற பெயரில், அம்மாச்சியின் வெற்றிடத்தை முலாம் பழ சர்பத் கொண்டு அவ்வப்போது நிரப்பிக் கொண்டிருக்கிறேன் .

கிர்ணி பழ சர்பத் ஜப்பானின் ஹைக்கூ போன்றது. செய்முறை அத்தனை கடினமல்ல. அதே வேலையில் பால் சர்பத் மிர்சா காலிஃபின் கவிதையைப் போன்றது. மயக்கத்தை கொடுக்கும். உருது கவிதையை வாசிக்கும் போது, நாவில் தொடங்கி ஆன்மா வரை காணும் இன்பம் போன்றது பால் சர்பத்தை குடிப்பதும். அதி சுகம். உருது கவிதையை ஒருவர் வாசிக்கும்போது நம் காதுகள் இன்பமடையும். அதே இன்பத்தை பால் சர்பத்தை கடைகளில் செய்யும்போது பெறலாம். கண்ணாடி க்ளாசுகளில் முதலில் நாவல் பழ எசன்ஸை ஊற்றி, அதன் மேலே பல மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்பட்டு ‘தளதள’ என்றிருக்கும் கண்ணாடி நிறத்திலான பாதாம் பிசினை போட்டு, மேற்படி ஐஸ் போட்டு, குளிர்விக்கப்பட்டுள்ள பசும்பாலை அதனுள் ஊற்றி, சர்க்கரையை சேர்த்து ஒரு ஸ்டீல் ஸ்பூனை அதற்குள் போட்டு கிடு கிடு என்று அடிக்கும் ஓசையை கேட்கும் போதே காதுகள் சிலிர்ப்படையும். பின்பு கெட்டியான மலாயை அதன் மேல் போட்டு கொடுப்பார்கள்.

வடசென்னைக்கு பால் சர்பத் முதலில் அறிமுகமானது இஸ்லாமியர்களால் தான். குறிப்பாக பூர்வகுடிகளாக இருந்து இஸ்லாத்தை தழுவிய சென்னை வட்டார வழி தாக்கனி மொழி பேசும் உழைக்கும் வர்க்க இஸ்லாமியர்களால் தான். புளியந்தோப்பு, வியாசர்பாடி, மின்ட் பகுதிகளில் தான் முதன் முதலில் இந்த பால் சர்பத் அறிமுகமானது. இன்று மதுரை பேமஸ் ஜிகர்தண்டாவுக்கு எல்லாம் மூப்பன்.

‘ஷர்பத்’ என்கிற பாரசீக வார்த்தையின் தோற்றம் உடலை குளிர்விக்கும் இனிய திரவத்தை குறிக்கிறது. குறிப்பாக பழங்கள் மற்றும் வாசனை திரவியங்களை சேர்த்து செய்வது. ஈரானில் இருந்து இந்தியாவிற்கு அரபு வர்த்தகர்களால் அறிமுகம் செய்யப்பட்டிருக்கக் கூடும். பதினாறாம் நூற்றாண்டில் முகலாய மன்னர்களால் இந்தியாவிற்கு ஷர்பத் கலாச்சாரம் அறிமுகம் செய்யப்பட்டது என்று சொன்னாலும், நிச்சயமாக அரபு வர்த்தகர்கள் மூலமாக அதற்கெல்லாம் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே இந்தியாவிற்கு இது அறிமுகமாகி இருக்கலாம் என்று கிட்டத்தட்ட உறுதியாக சொல்ல முடிகிறது .

இந்த ‘ஷர்பத்’ நம் தமிழ் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் இருந்து மிகவும் வேறுபட்டிருந்தது எனக்கு மிக பெரிய ஆச்சரியத்தை ஏற்படுத்தியிருந்தது.

குறிப்பாக, இந்த பானத்தின் சுவை மற்றும் இதில் சேர்க்கப்படும் ஊற வைக்கப்பட்ட பாதம் பிசின் இரண்டுமே நம்முடைய தமிழ் உணவுகளில் இருந்து அதிகம் மாறுபட்டிருந்தது. தமிழர்கள் எந்த உணவு வகைகளிலும் பாதாம் பிசினை பயன்படுத்தி நான் பார்த்ததில்லை. உடல் வலுப்பட சில ஆண்கள் இதை பாலில் சேர்த்து உண்ணுவார்கள் என்று எங்கேயோ கேட்ட நியாபகம் மட்டுமே இருந்தது.

நாங்கள் பால் சர்பத் குடித்த காலங்களில் இங்கே ஜிகர்தண்டா இல்லை . பால் சர்பத் வடசென்னையில் கிட்டத்தட்ட நூறு ஆண்டுகள் இருந்து கொண்டு இருக்கிறது. ஆனால் முதலில் அதனுள் கலக்கப்பட்டது நன்னாரி வேர் சர்பத் தான். ஆனால் அறுபது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வடசென்னையில் ஏற்பட்ட தொழிற்புரட்சியின் விளைவாக, பெரம்பூர், கொளத்தூர் பகுதிகளில் செயற்கை முறையில் தயாராகும் பழ எசென்ஸ் வகைகளின் பெருக்கம் உருவாகவே, நாவல் பழ சர்பத் எனப்படும் உணவுத்தர செயற்கை எசன்ஸ் பால் ஷர்பத்தில் சேர்க்கப்பட்டது.

அழகான லாவெண்டர் நிறம், பூவின் மனம் சேர்ந்த இனிய வாசனை மற்றும் உள்ளம் கொள்ளை போகும் சுவை இதற்கு இடந்ததில் , நன்னாரியின் இடத்தை நாவல் பழ எசன்ஸ் உடனைடியாக பிடித்துக் கொண்டது. இன்று வரை தமிழகம் முழுவதும் பால் சர்பத் நன்னாரி சேர்த்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் சென்னையில் மட்டும் வேறு மாதிரி. இதற்கு காரணம் இந்த எசன்ஸ் குறைந்த அளவில் தயாரிக்கப்படுவதே காரணம்.

ஆனால், அதை விட முக்கியமான கேள்வி, பாதாம் பிசின் வடசென்னைக்கு வந்தது எப்படி?

இதற்கு விடை யுனானி மருத்துவத்தில் இருக்கிறது.